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jueves, 12 de junio de 2014

Las sustancias que ponen en los alimentos para que comas mucho

La comida rápida suele ser altamente adictiva. (Corbis)
La comida rápida suele ser altamente adictiva. (Corbis)

A todos nos ha ocurrido. Vamos caminando por la calle y, sin previo aviso, llega a nuestras fosas nasales un olor irresistible: un aroma a comida a la parrilla que, de inmediato, despierta nuestro apetito. Como explica el divulgador Michael Pollan en su libro Cocinar, una historia natural de la transformación (Debate), la cocción de los alimentos de alto contenido calórico hace que estos liberen una serie de sustancias que resultan irresistibles a la mayoría de animales. Nuestro instinto nos indica que allí donde se encuentra ese olor hay comida, y es especialmente apetitosa, pues nos va a aportar un buen montón de calorías. Es entonces cuando giramos el cuello y nos vemos babeando enfrente de una hamburguesería, un kebab o una pizzería.
“La comida ha sido manipulada de formas muy inteligentes para que sea adictiva y sea muy difícil dejar de comer”, explicaba Pollan en una entrevista con El Confidencial.
 La industria usa internamente términos como “adictividad” o blitz point [algo así como una “explosión de sabor”], snackability [cuán apetecible es algo para picotear]… Están trabajando de forma deliberada para crear comida que no podamos parar de comer. Y saben cómo hacerlo, básicamente mezclando sal, azúcar y grasa”.
El procesamiento de los alimentos está pensado para ofrecernos una sensación de bienestar, al activar mecanismos cerebrales que nos... hacen dependientes
Esta santísima trinidad de la comida adictiva, mezclada en las correctas proporciones, hace a los alimentos irresistibles. Como explica el premio Pulitzer Michael Moss en su libro Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us (Virgin Digital), el procesamiento de los alimentos está pensado para ofrecernos “una sensación de bienestar, al activar mecanismos cerebrales que nos hacen dependientes”.
Pero la industria alimentaria no sólo utiliza azúcar, grasa y sal. Con el tiempo sus productos se han ido sofisticando, y hay una serie de sustancias, ampliamente extendidas, que despiertan nuestros más profundos instintos y nos invitan a comer más y más. Estas son las cinco más peligrosas, no sólo porque nos lleven a ingerir más calorías de las que deberíamos, sino porque son, en su mayoría, muy poco saludables.
1. Nitrito de sodio
El bacón es uno de los alimentos cuyo olor, cuando pasa por la sartén, resulta más atrayente. Y esto es culpa del nitrito de sodio (E 250), una sal que se utiliza como conservante de la carne y fijador de sus colores, en ahumados, adobados, fiambres y embutidos. Su uso está justificado porque impide el crecimiento de las bacterias esporógenas, responsables del botulismo, pero la cantidad que se puede añadir a las carnes está regulada, ya que genera nitrosaminas, un compuesto químico cancerígeno.
Cuando ves ingredientes como la proteína vegetal texturizada o el glutamato monosódico, son todo químicos que saben a umami
El nitrito se usa en combinación con otras sales, como el potasio y el nitrato de sodio, que constituyen las llamadas “sales de curado”, presentes en todo tipo de embutidos y carnes procesadas. Su olor despierta el hambre y su sabor nos resulta altamente atractivo, ya que resalta el umami, el quinto sabor, que está presente en muchas otras joyas de la industria alimentaria.
“Cuando ves ingredientes como la proteína vegetal texturizada o el glutamato monosódico, son todo químicos que saben a umami”, explicaba Pollan. “Los humanos estamos programados por la evolución para que nos guste, probablemente porque es el sabor de la carne. El bacón es el mejor ejemplo, tiene todos los compuestos químicos que configuran el umami”.
2. Diacetilo
El diacetilo es un producto químico natural que surge en la fermentación pero se añade artificialmente a algunos alimentos para crear un sabor parecido al de la mantequilla. Está presente en la mayoría de margarinas, algunos aceites y en las palomitas de microondas y otros snacks, a los que da su particular e irresistible olor.
Aunque el compuesto sigue siendo legal, ha sido objeto de una gran controversia. Los aromas que desprende la sustancia pueden provocar el conocido como “pulmón de palomita” o bronquiolitis obliterante, una enfermedad que han sufrido los trabajadores de fábricas de palomitas debido a la inhalación de la sustancia. Hace dos años, el estadounidense Wayne Watson logró ganar un juicio contra una marca de palomitas por provocarle la enfermedad y se embolsó 7 millones de dólares. Había estado comiendo dos bolsas diarias durante 10 años.
3. Cafeína
La cafeína es la sustancia estimulante más consumida en el mundo y, aunque su ingesta moderada parece tener más beneficios que riesgos, como la mayoría de drogas, puede resultar adictiva. La constante exposición a la cafeína (presente, principalmente, en los refrescos y el café), hace que nuestro cerebro disminuya la secreción de su propia sustancia estimulante, la norepinefrina, lo que hace que tengamos que buscar este estímulo en fuentes externas, a saber, otro refresco o café.
4. Acrilamida
La reacción de Maillard (o glicación) es un proceso químico complejo que tiene lugar cuando calentamos los alimentos a muy altas temperaturas. El proceso libera una serie de moléculas que aportan sabor y aroma a los alimentos y que resultan tremendamente adictivas, entre ellas destaca la acrilamida, la sustancia responsable del color marrón propio de la costra de la carne, la corteza del pan o el apetecible color de las patatas fritas. Una sustancia irresistible y, probablemente, cancerígena en humanos, según la Organización Mundial de la Salud.
La acrilamida se forma a temperaturas superiores a 120 °C y, aunque puede aparecer cuando cocinamos en casa (sobre todo si freímos o hacemos una barbacoa), es mucho más común en los productos procesados: está presente en la mayoría de snacks, el pan tostado, las galletas y muchos otros productos de bollería. La OMS considera que una baja concentración de acrilamida conlleva un bajo riesgo, pero existe si se consume con frecuencia. 

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